Produktion
Von der Heumilch zur Allgäuer Gaumenfreude.
Aus der unmittelbaren Umgebung holen wir jeden Morgen mit unserem eigenen Fahrzeug bei unseren Landwirten die frische Heumilch ab, die eigens ein Zertifikat für die Heumilchherstellung besitzen. Täglich verarbeiten wir die ca. 3.500 kg Heumilch unserer Bauern. Nach alten, überlieferten und traditionellen Rezepten sowie neuen Eigenkreationen stellen wir jeden Tag jeweils eine Sorte unseres umfangreichen Käsesortiments her.
Formen, Pressen, Einlegen
Die Milch wird durch Zugabe von tierischem Lab „dickgelegt“ bis eine geleeartige Masse (Gallerte) entsteht. Mit der Harfe wird die geronnene Milch in circa Haselnussgröße für den Bergkäse (Hartkäse) und in Weizenkorngröße für den Schnittkäse zerteilt. So entsteht der sogenannte „Käsebruch“, der nach dem Schneiden mit der Harfe in Formen abgefüllt und mit einer Käsepresse für mindestens 20 Stunden gepresst wird. Bevor der nun hergestellte Käse den Reifekeller erreicht, wird er (je nach Käsesorte) für einen bis drei Tage im Salzbad eingelegt.
Wohl gereift, natürlich, gesund, gentechnik- und laktosefrei, der pure Genuss
Während der Reifezeit werden die Käselaibe regelmäßig mit Salzlake geschmiert und der Reifegrad fortwährend überprüft. Die Lagerung in unseren Reifekellern erfolgt je nach Käse zwischen 3 und 24 Monaten.
Wir lassen unserem Käse die notwendige Zeit, damit er einen vollen, runden und allgäutypischen Geschmack entfalten kann. Unsere Laibe werden in unseren eigenen Käsekellern gelagert, in denen die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit je nach Sorte variieren.
Natürlich ist die Pflege unseres Käses aufwendig und erfordert sehr viel Handarbeit. Täglich wird jeder Laib mit einer kleinen Bürste massiert und gewendet, so wie es bereits zu unseren Anfangszeiten gemacht wurde. Erst wenn unser Käsermeister davon überzeugt ist, dass der Käse lange genug gereift ist, und den richtigen Geschmack entwickelt hat, darf unser Allgäuer Gold in den Verkauf.
Von der Qualitätskontrolle der eingehenden Heumilch bis zur Geruchs- und Geschmackskontrolle des produzierten Lebensmittels bleibt alles bei uns in einer Hand.
